俞钢，30岁，他的父母是全职养殖大闸蟹的蟹农（55岁、56岁），平时有本职工作他，下班后和周末时间会去父母那里帮忙。
养蟹区域：苏州阳澄湖
养蟹时长：15年
养殖面积：10亩
养蟹平均年收入：5-6万
张永强，29岁，从航运转行大闸蟹养殖，前三年一直在亏钱，从第四年开始盈利，现在和家人亲戚们一起以合作社的形式对外供货。
养蟹区域：山东微山湖
养蟹时长：8年
养殖面积：300多亩
养蟹平均年收入：80-100万
董宣，42岁，1995年从大学的水产专业毕业后就一直从事大闸蟹养殖 ，曾在新疆养了6年大闸蟹。现在为崇明岛崇东水产养殖合作社的技术指导老师。
养蟹区域：上海崇明岛
养殖时长：23年
养殖面积：500多亩
合作社养蟹平均年收入：200万-300万
在这个品尝大闸蟹的金秋时节，我们来聊聊餐桌上的大闸蟹究竟从何而来，又贵在哪里。
养大闸蟹年入百万？阳澄湖蟹农：我们不赚钱
近几天，我的手机上每天都能收到各大电商平台发来的大闸蟹广告。
点开这些广告可以发现，10只大闸蟹的价格，往往从300元到1000元不等。据了解，大闸蟹每年的上市价格会随着市场行情上下波动，而大部分地区的定价标准，自然是以知名度最高的阳澄湖大闸蟹为参考。
随着阳澄湖大闸蟹这几年的名声远扬，价格也水涨船高，市场售价以每年5%-10%的幅度上涨。但这并不表示普通阳澄湖蟹农的收入也跟着飙升，家住苏州市工业园区唯亭镇的俞钢告诉我，近几年国家为了保护湖区水质，阳澄湖的围网养殖面积正在逐年缩减。
阳澄湖上围起来的蟹塘 俞钢拍摄
据俞钢回忆，2002年他们家刚开始养大闸蟹时，承包了近80亩鱼塘。后来随着养殖大闸蟹的人越来越多，每家每户的养殖面积都被迫缩减到了20-30亩。到今年，鱼塘面积被缩减到了10亩。
“鱼塘面积缩减后投入的成本少了，亏钱的几率变小了，但收入也少了很多。”俞钢的父母今年已经50多岁，在阳澄湖大闸蟹出名之前，他们主要靠做其他农活维持生计。
俞钢的父亲在去蟹塘的路上 俞钢拍摄
俞钢说，起初蟹苗的价格很贵，大家的养殖技术也不成熟，往往只能收成30%-40%，还都是些个头比较小的蟹，根本卖不出去，很多蟹农都在亏钱。
后来随着养殖技术的成熟和蟹苗价格的降低，大闸蟹的存活率变高了，再加上阳澄湖大闸蟹名声鹊起，蟹农们才开始赚一点钱。
除去每年5-6万的投入成本，收成最好的时候，俞钢家的年收入有10来万，差的时候年收入1-2万。如果某年遇到天灾，比如旱涝或病变，还会亏本。平均下来，俞钢父母养殖大闸蟹的年收入在5-6万左右。
这个数字和网上写的那些年入百万的大闸蟹养殖人相差甚远。实际上，在大闸蟹的产业链中，像俞钢的父母这样，只负责养蟹，不直接对接销售渠道的蟹农，是收入最微薄的一环。
俞钢的父亲在捞蟹中 俞钢拍摄
所谓的年赚上百万，大多是那些有销售渠道的蟹贩子，主要靠倒卖蟹农的大闸蟹赚钱。
阳澄湖每年都有官方指导价，一般3两重的公蟹，2两重的母蟹价格在30-35元左右一只。
大多数蟹贩子从蟹农处收购了大闸蟹后，以更高的价格转卖给外地的市场或供应商。只要有足够多的销售渠道，蟹贩子不用亲自养殖大闸蟹，也可以赚到大闸蟹从出水到市场上的大部分利润。
“大部分蟹农没有销售渠道，只能卖给蟹贩子。”俞钢说，在老家，只有节假日从外地来买大闸蟹的人多一点，平时大闸蟹在当地市场卖得很少，可以忽略不计。
在生鲜冷链平台没有做起来前，大闸蟹很难运出阳澄湖太远，外地人想吃正宗新鲜的大闸蟹，只能亲自前往阳澄湖购买或品尝。这几年冷链平台做起来后，阳澄湖大闸蟹终于可以邮寄到全国各地了。
从9月中下旬开始，是蟹农们一年中最忙碌的季节。平时有本职工作的俞钢，下班后就会帮父母填写外地的买蟹订单，邮寄大闸蟹。俞钢的父母每天起早摸黑，常常凌晨3、4点就起床，国庆生意好的时候忙得连饭都来不及吃。
工作中的俞钢父亲 俞钢拍摄
“卖蟹的压力挺大的，我爸妈经常忙起来就忘记吃饭，很容易得胃病。”俞钢说，有些蟹农还因为太忙住过医院。即便如此，他的父母还是会一直从事大闸蟹养殖，毕竟一家人还是要靠这个生活。
大闸蟹是如何养成的：吃蟹3个月，养蟹一整年
虽然市场上的大闸蟹和直接从蟹农手里买到的大闸蟹相比有一定差价。但大闸蟹的价格一直居高不下，也和它的出水价格不便宜有关。
下面是我从这次采访的三位蟹农那里了解到的大闸蟹出水价格，可以做一个参考：
阳澄湖大闸蟹 ： 3两公蟹2两母蟹 ， 30-35元/只 ； 4.5两公蟹3.5两母蟹， 120元/只
崇明岛大闸蟹： 3两公蟹2两母蟹，180-200元/盒；4两公蟹，600元/盒；半斤公蟹，1100元/盒（一盒10只）
崇东水产合作社室内白板上的库存记录 林安拍摄
微山湖大闸蟹： 3两母蟹，150元/斤；4两公蟹，100元/斤
可以看出一只普通大小的大闸蟹，最便宜也要18-20元一只，规格再大一些的甚至可以达到上百元一只。
为什么大闸蟹这么贵？这就要从大闸蟹的养殖说起。每年吃大闸蟹的时间会持续3个月，为了这三个月，蟹农们要付出一整年的辛劳。
8年前辞去了父亲安排的航运工作，回到家乡山东微山县开始从事大闸蟹养殖的张永强，向我描述了养蟹人一年四季的工作安排：
每年从12月底开始清理蟹塘，
1月-2月采购蟹苗下塘，
3月-8月是主要喂养期，3月份螃蟹开始脱一壳，
4月脱2壳，
5月脱3壳，气温开始回升，养蟹人的投入量开始增大，因为温度越高塘口的环境变化越快，需要频繁观察。
6-7月螃蟹开始脱4壳，这是最关键的时候，天气越热越要往蟹塘跑。
8月是螃蟹成熟的季节，投喂量增大，开始催肥。
9月开始捕蟹售卖，这个时候的母蟹比较好吃，10月的公蟹最肥美。
9月-12月，都是螃蟹的售卖期，也是一年中最忙碌的时段。
张永强夜里捕捞上岸的大闸蟹们 张永强供图
可见大闸蟹并没有那么好养，需要养蟹人一整年持续不断地付出。但即便如此，螃蟹的收成好坏也不完全掌握在他们手中。
“基本每3-4年就会碰到一些问题。主要问题是病毒和气候。2012年刮台风，那时候设施还不成熟，给我们这里造成了很大的影响。这几年我们不断引进先进设施和技术，再遇到台风问题可以得到很好的解决了。但是病态这块却不好预测，有一年螃蟹里流行白膏病，很多养殖户都亏了钱。”
上海崇东水产养殖合作社的董宣说，他有着23年的丰富水产养殖经验，每年却仍需解决不同的养殖问题。
有时即使躲过了天灾，没有过硬的养殖技术，依然养不好螃蟹、赚不到钱。在微山湖转行养大闸蟹的张永强，就花了3年时间才慢慢走上正轨。
微山湖的蟹农给螃蟹投喂中 张永强拍摄
第一年他没买到好蟹苗，水草种植和水资源利用也不是很懂，螃蟹养好后一直在塘里压着，亏了很多钱。
第二年全国大干旱，洞庭湖的水都干了一半，微山湖也不例外，螃蟹自然养得不好。
第三年依然养得不好，不服输的张永强开始去阳澄湖学习大闸蟹的养殖技术。
第四年，螃蟹才终于养好了。
对于养蟹人来说，蟹的大小与他们的心情和收入直接挂钩。
“我爸妈养蟹压力挺大的，平时喂食时如果看到蟹长得不大，心里会很有压力。”在阳澄湖帮爸妈售卖大闸蟹的俞钢说。
俞钢家刚刚捕捞上岸的大闸蟹 俞钢拍摄
绑蟹师傅正在绑蟹 林安拍摄
随后，合作社的合伙人带我参观了蟹塘。500多亩的蟹塘被切割成十多片区域，我们大概走了7-8分钟，还没有走到尽头。
临近中午，蟹塘里一片平静，除了偶有几只“脚痒”的螃蟹在蟹网上缓缓爬动外，一路上静谧无声。
两只螃蟹正在爬上蟹网 林安拍摄
走到一处蟹塘的拐角处时，我看见了一座临塘搭建的简陋小屋，除了一张破旧的床和桌子，以及一台不知道还能不能看的电视机外，别无他物。小屋的主人此刻正在蟹塘中央检查蟹笼。
养蟹师傅正在检查蟹笼 林安拍摄
那是一位已有白发的老人，合伙人告诉我，那是他们的蟹农之一，今年已经65岁了，土生土长的崇明岛人，有十几年的养蟹经验，年轻时水性极好，救过不少溺水者。
65岁的养蟹师傅年轻时水性很好 林安拍摄
合作社里像这位老爷爷一样的蟹农还有7、8个，他们大多60岁以上，有着十几年的大闸蟹养殖经验。
到了螃蟹丰收的季节，每天晚上都有不少螃蟹上岸，蟹农们就会像这位爷爷一样，住在他所管理的蟹塘附近，提防附近来偷螃蟹的人。
养蟹师傅的小屋前养了一只小黄狗 林安拍摄
年纪大的人养蟹，年轻人管理合作社、学习先进的养殖技术、对接销售门路几乎成了如今大部分合作社的分工模式。
10月的阳澄湖 俞钢拍摄
产量的减少将直接影响价格，据悉今年阳澄湖大闸蟹的出水价格将比去年略微上涨，4两公蟹及3两母蟹的价格大概为190元每斤。
假阳澄湖蟹泛滥，如何辨别真伪？
俞钢家捕捞上岸的大闸蟹 俞钢拍摄
俞钢的父亲正在装刚捕捞上来的大闸蟹 俞钢拍摄
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